Thé vert

Un thé vert (chinois simplifié : 绿茶 ; chinois traditionnel : 綠茶 ; pinyin : lǜchá) est un thé peu fermenté lors de sa fabrication. Ce type de thé est très populaire en Chine et au Japon, où il est réputé avoir les propriétés thérapeutiques les plus efficaces. Il se répand de plus en plus en Occident, où traditionnellement on boit plutôt du thé noir. Il est aussi l'ingrédient de base du thé à la menthe maghrebin.

Fabrication
Après la cueillette, les feuilles du théier sont souvent flétries, puis chauffées très rapidement à haute température (torréfaction), afin de détruire les enzymes et donc d'interdire toute possibilité de fermentation. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois (roulage). Le séchage selon la méthode chinoise utilise des bassines de cuivre placées sur le feu, alors que les Japonais pratiquent le séchage à la vapeur.

Préparation
Article principal : Préparation du thé
Qu'ils soient chinois ou japonais, les thés verts ont en commun d'être préparés avec une eau peu chaude (70 °C). Certains thés de grande qualité se préparent même avec une eau à 50 °C.
On préfère utiliser une théière en porcelaine ou un zhōng.

Variétés

Thés Chinois
Il existe en Chine des centaines de variétés de thé différentes. Elles reçoivent des noms conventionnels, liés la plupart du temps à la forme des feuilles. Ces dénominations ne sont aucunement des garanties d'authenticité ni de qualité. Seuls le sérieux et l'honnêteté du vendeur sont des assurances sur l'origine du thé.

Parmi les thés verts les plus connus, citons :

Le Pi Lo Chun (« spirale de jade du printemps ») est produit dans la province de Jiangsu
Le Lung Ching (« puits du dragon ») vient de la province du Zhejiang. Parfois appelé Long Jing et très connu parmi les thés chinois, il a un goût et une odeur très fruités.
Le Gunpowder (« poudre à canon ») doit son nom à ses feuilles roulées en petites boules. Il est produit dans la province de l'Anhui et dans celle du Zhejiang.
Le Chun Mee (« sourcil de vieil homme ») est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.
Le Taiping Houkui de la province d'Anhui.

Thés japonais

Thé vert japonais
Champs de thé prêt à la récolte. Les ventilateurs servent à l'élimination de la rosée sur les feuilles. Saitama (Japon)
Le taillage du thé est aujourd'hui mécanisé. On utilise un taille-haie directement associé à un sac, manipulé par deux opérateurs.Le Japon ne produit aujourd'hui plus que du thé vert, dans une vaste gamme de prix et de qualité. Les plantations se situent surtout sur les îles de Kyushu et de Shikoku. Il y a quatre récoltes de thé, s'étalant de la mi-avril à fin septembre. La première (en avril-mai) est la plus recherchée, car réputée produire un thé plus raffiné et moins astringent que les suivantes.

Le sencha constitue les trois quarts de la production. C'est un thé à la saveur végétale caractéristique. Il est réputé se conserver moins longtemps que les thés verts chinois (pas plus de six mois).
Le shincha (« nouveau thé ») est issu de la première récolte. Fraîchement cueilli, il est préparé comme un sencha, quoique avec plus de délicatesse. Il est prisé pour sa richesse en vitamines, sa douceur, et sa saveur plus soutenue. C'est un thé hautement périssable, ne durant pas plus de trois mois. Il est produit en avril, dans le sud du Japon.
Le bancha est un sencha de moindre qualité. Il est préparé avec des feuilles à partir de la quatrième, issues des récoltes d'été et d'automne. Quoique ne manquant pas de caractère, sa saveur est moins délicate qu'un sencha. Il est aussi moins riche en vitamines.
Le gyokuro est obtenu en recouvrant les théiers de bâches en paille les deux ou trois semaines précédant la première cueillette. En « ombrant » ainsi les plants, on augmente la teneur en chlorophylle des feuilles, conférant à la boisson une saveur d'algues typique. Le gyokuro est considéré comme un des meilleurs thés japonais.
Le tencha est un thé ombré dont les feuilles ne sont pas roulées.
Le hôjicha est un bancha dont les feuilles sont légèrement grillées.
Le genmaïcha est un mélange de bencha et de grains de riz grillés (genmai). À partir du genmaïcha, on prépare un thé glacé très populaire au Japon.
Les Japonais produisent aussi un thé suivant la méthode chinoise, où les feuilles sont torréfiées au lieu d'être passées à la vapeur : le tamaryokucha.
Le matcha est un thé vert réduit en poudre très fine. Il est essentiellement produit au Japon, dans la région de Aichi. Contrairement aux autres thés, le matcha n'infuse pas mais doit être battu dans de l'eau chaude avec un fouet en bambou (le chasen) pour créer une émulsion. Ce thé est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu.
Le Kukicha

Autres thés verts
Avec le succès grandissant des thés verts en Occident, de nombreuses régions du monde se sont mises à en produire : Ceylan, Viêt Nam, Darjeeling. Ces thés sont préparées selon la méthode chinoise, et ressemblent à un Gunpowder ou un ChunMee.

Intérêt pour la santé
Les propriétés du thé vert sont multiples : riche en tanins (qui donne au thé l’arôme et le goût amer) et en vitamine C, le thé vert contient 10 fois plus de gallate d’épigallocatéchine, un antioxydant puissant que le thé noir et 2,5 fois plus que le thé Oolong. Ce fort pouvoir anti-oxydant lui confère des bénéfices pour la santé.

Son taux de théine est semblable à celui du thé noir soit 20-90 mg par tasse mais les effets excitants de la théine sont atténués par la présence des tanins.

Maladies cardio-vasculaires
Le thé vert contient un certain nombre de polyphénols pouvant avoir un rôle anti-oxydant. Plusieurs études semblent démontrer une certaine efficacité de sa consommation dans la diminution du risque de faire une maladie cardio-vasculaire.

Cancers
Son rôle dans la prévention des cancers est beaucoup plus controversé. Une étude récente va dans ce sens : Les études utilisant les cultures cellulaires et les modèles animaux montrent que l’épigallocatéchine-3-gallate (EGCG), le principal polyphénol présent dans le thé vert possède une puissante activité anti-inflammatoire et anti-proliférative capable d’inhiber sélectivement la croissance cellulaire et d’induire l’apoptose dans les cellules cancéreuses sans affecter les cellules normales.

Maladies neuro-dégénératives
Selon une étude de l'Université Joseph-Fourier de Grenoble menée par le professeur Anne-Marie Roussel, après 70 ans, les buveurs de thé vert, riche en catéchines, ont de meilleures capacités cérébrales que les buveurs de café ou de thé noir et sont « une cible moins fragile pour les maladies neurodégénératives comme Alzheimer ou Parkinson ».