Chondrus crispus

Le chondrus crispus a pour habitat les estrans rocheux exposés à la houle et découvrant par coefficient de marée de 80 à 100. Là on le trouve, sous la forme de tapis plus ou moins drus composés de petites touffes juxtaposées les unes aux autres, de couleur marron aux reflets mauves, offrant ainsi un aspect qui explique ce nom de "carragheen" (ou "carragaheen"), que lui ont donné les Irlandais : il signifie "mousse des rochers". Sa récolte s'effectue de Mai à Octobre, après quoi l'abondance des concrétions calcaires qui le colonisent le rendent inutilisable.

Autre handicap pénalisant les récoltes tardives : le séchage, qui doit être réalisé en plein air et en quelques jours , ce que ne facilite évidemment pas le raccourcissement des journées. C'est en réalité une opération assez délicate qui vise à réduire ses teneurs en iode et en sel, par l'alternance des expositions au soleil et à l'humidité de la nuit, voire à la pluie, en même temps qu'elle le décolore. Après quoi il se prête parfaitement à différents usages, alimentaires et médicinaux

L'exploitation du "p'tit sart" dans l'île d'Oléron va procurer pendant des dizaines d'années à de nombreuses familles occupées au ramassage, au séchage ou au tri de l'algue, leur principale source d'argent frais, les autres activités y étant essentiellement vivrières et la plupart des échanges commerciaux reposant sur le troc. Aussi ce ne sera pas la dernière guerre, pendant laquelle cette activité s'arrêtera, qui en aura définitivement raison, mais l'émergence d'activités économiques plus fructueuses : la viticulture, puis le tourisme.

Sur le site pourtant bien fourni de Chaucre, au nord de l'île d'Oléron, que l'on reconnaît aux vestiges carapaçonnés de rouille d'un naufrage passé, les ramasseurs de "p'tit sart" sont tous partis. Car les cueillettes qu'y effectuent encore les personnels de la cuisine aux algues sont trop occasionnelles pour que l'on puisse parler d'un maintien de l'activité, d'une persistance de la tradition.

Recettes

Flan au p'tit sart.

Il faut d'abord laisser tremper toute une nuit quelques branches de chondrus dans un litre de lait, sucrer celui-ci et le faire bouillir une quinzaine de minutes. Le mélange chaud est ensuite versé, à travers un tamis, dans un moule humidifié. On démoule après refroidissement, une fois le gel pris, en renversant le moule sur un plat de service. La fermeté du gel obtenu dépend de la quantité de chondrus mise en oeuvre. Au delà de 10 grammes par litre de lait, on ne le tranchera plus qu'avec un couteau. Cette particularité physico-chimique, telle qu'on peut l'observer pratiquement dans la mise en oeuvre de cette recette, laisse entrevoir nombre des applications industrielles qui en sont faites.
Traditionnellement, ce dessert aux notes iodées et au léger goût de noisettes, était servi nature. Aujourd'hui on l'accompagnera volontiers d'un coulis de fruits, ou, meilleur encore, d'une crème de marrons.

C'est au cours des années 1880 que des industriels cherbourgeois ont mis au point un système d'extraction de ces substances aux pouvoirs diversement épaississant et gélifiant si abondamment contenues dans cette petite algue jusqu'alors ignorée des ramasseurs, car trop peu rentable pour le fumage des terres ou la production de soude par incinération, les seules utilisations connues des algues. Cette invention marqua le départ d'une cueillette rapidement effectuée en de nombreux points des côtes; cela explique l'extrême diversité des vocables la désignant : carragheen, lichen, pioca, petit sart, mousse Irlandaise... Les colloïdes qui en sont extraites portent le nom de carraghénanes et trouvent de nombreuses applications dans les industries alimentaire, cosmétique, pharmaceutique... pour épaissir, gélifier, stabiliser... Les techniques d'extraction se sont perfectionnées dans le temps et permettent de proposer aujourd'hui des produits aux caractéristiques rigoureusement étalonnées et constantes, dont les industries concernées dépendent de plus en plus étroitement. Il n'existe en France qu'une seule usine, située en Normandie, spécialisée dans l'extraction des carraghénanes.

Le sirop du goémonier:

Il s'agit d'une simple infusion de chondrus, qui, bien chaude et bien sucrée, soigne rhumes, toux et petites bronchites. (Les conditions dans lesquelles opéraient les ramasseurs d'algues, souvent dans l'eau, mal protégés de la pluie, donnent à penser qu'ils recourraient souvent à cette médication.)

Dans cette dernière recette, l'incorporation de chondrus a une double finalité : donner du goût, donner de l'onctuosité.


La soupe de cabillaud au chondrus

Ingrédients (donnés pour 3 à 4 personnes)
-3 filets de cabillaud
-6 à 8 carottes
-2 oignons
-1/2 tête d'ail
-6 à 8 branches de chondrus
-3 ou 4 branches de céleri
-sel, poivre, eau.

Dans une cocotte en fonte, faire revenir dans un fond d'huile les carottes et les oignons coupés en petits morceaux. Ajouter les gousses d'ail, le céleri. Y verser, après 15 minutes, 1 bon litre d'eau bouillante salée, et laisser mijoter encore 15 minutes. Dans le même temps mettre à bouillir le chondrus dans une casserole d'eau salée, pendant 1/2 heure. Mettre à pocher les filets de cabillaud dans la cocotte. Après une dizaine de minutes, écraser grossièrement les légumes et le cabillaud. Y verser enfin, en la filtrant, l'eau de cuisson du chondrus, qui va relever le potage de ses notes iodées, et lui donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement.